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#Consulta para !cocinillas sobre #chocolate
Intento obtener porcentajes de ingredientes en el #chocolateblanco para hacer #heladoscaseros pero las marcas no proporcionan información de la proporción de ingredientes.
En un libro sobre helados tengo que la composición media es:
manteca de cacao 30%
grasa láctea 10%
leche en polvo 20%
azúcar 40%
Pero eso debe ser algún producto que les sirven para repostería y que me gutaría localizar porque los comerciales tienen 53-55% de azúcar y son muy dulces.
El caso es que en las marcas, sólo en una dice llevar 28% de manteca de cacao y el resto son las proporciones de grasas y azúcares pero no veo forma de sacar la proporción real de ahí.
Las grasas suelen ser 33%, un 22% saturadas. Y los hidratos/azúcares 51-55%.
Pero para la fórmula del helado necesitaría el % real de manteca de cacao y creo que el de grasa láctea se suma al azúcar.
¿Alguien sabe cómo obtenerlos?
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@colegota no entiendo bien a donde quieres llegar, si a saber la composición real de cualquier chocolate, de alguno en concreto o de uno que te estés creando tú.
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@juanbellas esa composición media que he puesto, particularizarla para las tabletas que compro.
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@colegota pero es que de las que compres tendrás que ceñirte a lo que marque el envoltorio, ¿no?
Otra cosa es que crees tú mismo chocolate en casa con las proporciones de todo que a tí te interese.
Esta receta parece interesante: https://www.evamuerdelamanzana.com/chocolate-negro-casero/
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@juanbellas ese es el problema, que en los envoltorios no viene la cantidad de cada ingrediente. Solo la proporción del resultado final de grasas y azúcares.
El chocolate blanco, tú a lo mejor ya lo sabes, no es chocolate porque no lleva cacao, sólo manteca de cacao y esta es "congelante", por lo que hay que restarla en la formula para el PAC (Poder Anti Congelante).
En esa composición media dice que la manteca de cacao es de un 30% pero estoy convencido de que es menos, y el problema para la fórmula es sacar la cantidad exacta.
Otra idea tras leer el artículo que enlazas sería comprar la manteca de cacao directamente y pasar de las tabletas añadiendo directamente los lácteos como la leche en polvo y las grasas a partir de leche y nata.
A ver si doy con una tienda física que no me gusta comprar por Internet.
He hecho helado de chocolate blanco pero sabe más a las tabletas que a los que venden.
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@colegota a veces es inevitable el tomar como referencia aquellos productos que estamos acostumbrados a comprar, pero también creo que muchas veces es muy difícil, por no decir imposible tratar de imitarlos al 100 %, entre otras cosas porque no tenemos la maquinaria necesaria para procesar los ingredientes como tienen ellos.
Por no hablar de fórmulas secretas en cuanto a ingredientes o preparación misma....vamos que incluso ahí se dan casos de "elementos privativos".
A mi me gusta experimentar en casa con cosas diferentes, aunque a veces cuando se las muestro a la gente, lo primero que me dicen es que "no son como las de la tienda"....
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@juanbellas66 hum... igual no me he expresado bien. El problema no es que quiera imitar, sino que para hacer un helado necesitas saber el contenido en azúcares y grasas de sus ingredientes para combinarlos con una fórmula que además de buen sabor no salga una piedra ni unas natillas.
Azúcar y grasa y más cosas, pero al menos esas dos.
El problema añadido además con el chocolate es que la manteca de cacao tiene el efecto contrario al azúcar, es decir, que en vez de ayudar a que no se congele y quede como una piedra provoca eso mismo. Por eso es tan importante conocer los ingredientes y en qué proporción están.
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@colegota vale, ya te entiendo. Miraré algo por ahí y ya te cuento.
¿Probaste a usar maizena en las preparaciones para hacerlos cremosos en vez de huevos? https://food52.com/blog/21507-for-the-silkiest-ice-cream-add-one-ingredient
cc/ @juanbellas66
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@juanbellas @juanbellas66 solo uso huevos cuando necesito dar sabor a huevo. :)
Actualmente se usa lecitina por separado, el componente del huevo que motivaba usarlo en el pasado. Normalmente lecitina de soja que es fácil de encontrar en tiendas.
Un par de gramos de lecitina equivalen a una yema.
El huevo solo lo uso en el de crema catalana y en unas pruebas que ando haciendo de tarta de queso.
http://aprendizdeheladero.blogspot.com.es/search/label/Ingredientes%20b%C3%A1sicos
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@juanbellas @juanbellas66 de todas formas, ahora que llevo casi un año haciendo helados en casa, mi conclusión es que la práctica totalidad de las recetas de helados que hay en blogs de Internet, incluyendo muchas de las que parecen profesionales o de personas entendidas no son más que prueba y error con resultados muy poco buenos.
Hacer un helado es combinar unos ingredientes, pero no al tuntún. Necesita azúcares para que no cristalice, si te pasas queda demasiado líquido y si te quedas corto una piedra, pero si echas azúcares porque sí, saldrá demasiado dulzón. Y por otra parte se te puede ir la mano con las grasas y ser una bomba calórica o masticar arena.
Los profesionales tienen fórmulas, que más o menos se pueden adaptar a una hoja de cálculo y por ahí está el camino. Pero yo probé un montón antes de dar con el libro del blog que he enlazado y era todo tiempo perdido.
También hay un libro muy bueno y muy caro de Ángelo Corvitto pero ese lo empiezo a entender ahora.
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@colegota esto sí que es un máster (en helados) y no el de la Cifuentes....:-D
cc/ @juanbellas66
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@juanbellas @juanbellas66 :)
Colegota El Villano
Juan Bellas Quitter.es
Juan Bellas
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