El propósito legítimo de las cookies (o galletas) es almacenar localmente (o sea en tu computadora) información útil sobre un dominio de internet (o sea un sitio web y sus subdominios, por ejemplo google.com y también maps.google.com, mail.google.com).
Esa información útil puede ser un identificador de sesión (para no tener que presentar usuario y contraseña cada vez que interactuamos con el servidor), preferencias de visualización (colores de fondo, fuentes, tamaño de la letra) y cualquier otro dato que una aplicación web requiera para incrementar su usabilidad (por ejemplo, en una aplicación web es útil y provechoso que se almacene siempre el estado de la app, para que la próxima vez que la abramos recupere el último estado; esto es especialmente bueno cuando rellenamos formularios o trabajamos con mapas, planillas de cálculo, carritos de compra, etc).
Hasta acá vimos el uso legítimo, por el cual tiene sentido que existan estas cookies.
Desafortunadamente, algunos programadores inescrupulosos se dieron cuenta de que también pueden usarse para espiar. Veamos cómo.